Colombia, al igual que muchos países latinoamericanos, ha creado toda una cultura alrededor del maíz. Los colombianos somos hijos del maíz. Nuestros indígenas comenzaron con estas tradiciones, y hasta hoy, muchas de ellas han resistido al paso del tiempo y siguen siendo conservadas entre los campesinos, los indígenas y quienes habitamos las ciudades
La importancia de este cereal ha permanecido hasta nuestros días. Según la Federación Nacional de Cultivadores de Leguminosas, Cereales y Soya (Fenalce), el cultivo de maíz es el tercero con mayor superficie de siembra, después del café y el arroz. Además, tiene una dimensión social muy importante, ya que aporta el 9% de la energía en la dieta alimenticia de los colombianos. En promedio, un colombiano puede consumir 30 kilogramos de maíz en el año, en alimentos como sopas y arepas.
Las arepas son una insignia de la alimentación tradicional de los colombianos. Poseemos diferentes tipos de arepas como la antioqueña, la arepa de choclo, la arepa boyacense, de maíz, de maíz peto y muchas más. Nos hemos criado con las arepas como parte de nuestro diario vivir. Viviana Acosta vende arepas en La Calera, un pueblo cercano a Bogotá y muy concurrido por los turistas. Proviene de una familia campesina en la que también se le crio de cerca con el maíz. Desde hace 22 años tienen un pequeño negocio destinado a la venta de este producto. Ha ido de mano en mano entre la familia y hoy es ella quien dirige el
-El negocio lo empezaron las abuelitas Edelmira y Sol, un par de hermanas, y ha ido creciendo de generación en generación, pues esto también fue de mis padres. Cuando empezó era un negocio puerta a puerta y luego fue que tuvimos el dinero para crear un negocio físico. Esto es de hace unos cincuenta años.
El maíz es uno de los alimentos más importantes en la dieta de los colombianos. La mazorca es uno de los más comunes.
El maíz que usan para hacer las arepas en “La Caleruna”, también viene de la familia. Un familiar de Viviana es quien envía la materia prima con la que se hacen las arepas. Por lo que es un negocio netamente familiar y de tradición campesina. Sus arepas están hechas en su totalidad de maíz orgánico.
Irene también es otra bogotana que vende arepas, solo que lo hace en “El zoológico”, su negocio, que también tiene origen familiar. Llevan 22 años vendiendo cuatro tipos de arepas: de peto, de maíz, de trigo y de choclo.
— Yo vengo de una familia campesina en la que cultivaban maíz, así que yo me crié con el maíz. El maíz es importante para nosotros como colombianos, porque mucho de lo que comemos está hecho a base de eso o contiene maíz. Acá vienen muchos extranjeros. Ellos me dicen que en sus países no tienen eso, entonces les gusta mucho. En un fin de semana puedo vender entre 300 y 500 arepas.
Este acompañamiento típico colombiano también ha representado una fuente de ingresos para quienes buscan emprender.
Las sopas a base de maíz también han sido importantes en la alimentación de los colombianos. Por ejemplo, la mazamorra, que se consume principalmente en el departamento de Antioquia. Este plato típico paisa ha llegado a otros lugares de Colombia, como Bogotá, gracias a los emprendimientos de los paisas. Adriana es una de ellas, creó su puesto donde vende mazamorra con su esposo Pedro, quien es antioqueño, y nos ofrecen otra alternativa de alimentación en cercanía al Museo Nacional, en el centro de la ciudad.
— Me levanto a las cuatro de la mañana para preparar la mazamorra, mi esposo me enseñó a hacerla y tengo mi propia sazón. Es uno de los alimentos preferidos de mis clientes y, puedo decir que acá en Bogotá, la gente la disfruta más con la panela, la que compramos en la plaza de Paloquemao.
La producción de maíz puede llegar a los 1.2 millones de toneladas anuales.
El oro indígena
Los orígenes del maíz nos llevan a México, ya que las comunidades prehispánicas de este territorio fueron quienes domesticaron la planta que se considera como “la madre del maíz”: el teocintle. Las mujeres indígenas fueron las encargadas de sembrar esta planta y recoger su grano -que usaban como fuente alimenticia de las comunidades- y, posteriormente, pasaron a coleccionar los mejores ejemplares para cultivarlos después. El proceso que transformó al teocintle en maíz duró, aproximadamente, doscientos años, y fue este proceso el que permitió que las semillas se esparcieran por diferentes partes del continente. El maíz no existiría sin la ayuda de la raza humana.
Las historias ancestrales que involucran a este grano son muy diversas y se extienden a lo largo del territorio latinoamericano. En el Popol Vuh, un relato Maya que habla sobre la creación, se cuenta que los ancestros fueron hechos por los dioses con maíz blanco y maíz amarillo. Por su parte, los muiscas -quienes habitan los territorios que hoy conocemos como Cundinamarca y Boyacá- recibieron el maíz como un regalo del Dios Bochica
“... Durante una sequía muy fuerte, los animales empezaron a morir y los ríos a secarse. El pueblo sufría con el hambre. Pícara, un joven muisca, que tenía a su cargo a su esposa y sus dos hijos, también empezó a verse abatido por el hambre. Su esposa le recordó que tenían unos granitos de oro y unas piedras verdes que recogían los niños cuando lo acompañaban a sus cacerías y le propuso ir a un pueblo cercano para cambiarlos por comida. Pícara llevó estas piedras en una bolsa de piel y emprendió un largo camino. Vencido por el cansancio, decidió tomar una siesta. Mientras dormía, un pájaro negro se le acercó y le quitó la bolsa de piel. Se despertó asustado y vio cómo los granos de oro y las piedras verdes caían en medio del bosque. Lloró desesperadamente. En ese momento apareció un anciano y le dijo:
- Pícara, no llores. Deja las esmeraldas y el oro sobre el campo.
- ¿Quién eres tú?, pregunto Pícara.
El anciano se presentó como Bochica, Dios de los abuelos muiscas y le dijo:
Regresa dentro de cuatro lunas, encontrarás algo más valioso que tus piedras y no será solo para ti y tu familia, sino para tu pueblo.
Pícara obedeció y regresó a su hogar, sin nada que dar a sus hijos y a su esposa. Esperó pacientemente a que el tiempo transcurriera y regresó al lugar. Al llegar, encontró un campo sembrado con plantas verdes, sedosas y brillantes -como las esmeraldas- y coronadas con unos penachos brillantes y dorados -como su oro-. Al acercarse y buscar entre las hojas, descubrió el fruto de la planta: el maíz. Pícara comprendió que Bochica, una vez más, recompensaba a su pueblo con maíz. Una planta que nació del oro y la esmeralda…”.
Este es uno de los mitos más importantes de la cultura muisca y de allí se reconoce la importancia que tiene el maíz para esta comunidad. Bochica los salvó de morir de hambre y, en agradecimiento, la tribu decidió apropiarse de él como un cultivo sagrado, lo que conllevó a que se celebraran diversos ritos y celebraciones en torno a este grano: la bendición de las semillas, la buena cosecha, rituales para la siembra y atraer la lluvia. Entre las prácticas indígenas que permanecen vigentes, el “trueque”, es una actividad mediante la cual se intercambian alimentos en los mercados campesinos que se realizan en la Plaza de Bolívar, en Bogotá.
Judith tuvo que mudarse de casa para poner el negocio de la chicha.
El maíz no solo ha sido reconocido dentro de las tribus indígenas como una fuente de alimento, también se le valora por sus propiedades medicinales:
-“La presencia de antocianinas (que son pigmentos rojos, azules o morados con propiedades antioxidantes) en los maíces morados nos dan protección contra el desarrollo de tumores. La cocción de los pelos o barbas de la mazorca, es un alivio para los problemas renales, pues nos ayuda a limpiar las vías urinarias, a eliminar líquidos y a combatir la hinchazón. Las cataplasmas de harina de maíz son desinflamantes, mientras que las hecha con la cocción de los granos sirve para aliviar llagas, heridas, contusiones y dolores reumáticos”, afirman los indígenas pertenecientes al Consejo Regional Indígena del Cauca – CRIC.
Otro elemento clave de la cultura indígena es la chicha, una bebida ancestral que los indígenas usaban para embriagarse. En Bogotá, la tradición chichera se conserva en el conocido sector del Chorro de Quevedo y la Plaza de La Perseverancia, ubicados en el centro de la ciudad. Su presencia en la actualidad es un soporte para la tradición indígena de nuestra región.
La fabricación de chicha, una bebida hecha a base de maíz que, al ser fermentada, se convierte en una bebida alcohólica. A pesar de que la chicha podía prepararse con otros productos como la yuca o la batata, el maíz fue preferido por los indígenas porque era el cultivo que se cosechaba más rápido. Para prepararlo, el cereal era remojado y luego era masticado por las mujeres para impregnarlo de la fermentación de la saliva. La porción masticada se mezclaba con el resto del maíz y se hervía durante tres o cuatro horas para que, después, se colara y se dejara fermentar el tiempo necesario para que obtuviera el sabor deseado.
Tomar chicha es una forma fácil de conectar con nuestros indígenas.
Víctor vende chicha en “Los troncos de la abuela”, un negocio que heredó de su madre y que ella fundó en el año de 1997, cerca de la Plazoleta del Chorro de Quevedo. En su familia, la chicha juega un papel fundamental en las celebraciones, sobretodo, en las fiestas de la Navidad, pues su abuela la preparaba para disfrutarla en esos días. Este negocio permanece en la que era su casa hace 23 años, y aún conservan los 25 troncos que les regaló un amigo de la familia antes de comenzar el negocio
— Mi mamá usó esos troncos para hacer sillas y que la gente se pudiera sentar. Ella se llevaba muy bien con los estudiantes y extranjeros que venían por acá. Hasta los aconsejaba y les decía que no bebieran tanto, que debían estudiar.
Sus hermanos, su madre, su abuela y él, saben cómo es el proceso de preparación de la chicha. Sin embargo, es el chichero de su familia, ya que cuando él hace la chicha, se fermenta mucho más rápido. La receta de Víctor no incluye masticar el maíz previamente; lo muele, lo mezcla con panela, lo hierve y lo deja fermentar.
Judith es otra de las chicheras más antiguas del Chorro de Quevedo. Su negocio comenzó hace 25 años en la casa en la que solía vivir. La necesidad económica fue la motivación para comenzar el negocio. Empezó, junto a su hija, un negocio de emparedados de pollo, los cuales llevaron a la Plazoleta del Chorro para venderlos entre los universitarios y los transeúntes. No tuvieron éxito:
— Ese día nos fue muy mal, nos dimos cuenta de que a los muchachos no les gustaba comer, les gustaba beber. Así que nos devolvimos a la casa porque nadie nos compraba. Cuando llegamos, le dije a mi hija que vendiéramos chicha, pues yo había escuchado que era muy popular para los jóvenes.
"La chicha, el maíz y la dicha" es el nombre del negocio de Judith en homenaje al festival que se hace en La Perseverancia.
Y así fue. Nadie en su familia sabía cómo hacer la chicha, pero, Judith aprendió de una amiga de su mamá y montó su negocio. Les empezó a ir muy bien, y su chicha, se posicionó como una de las mejores del Chorro de Quevedo. “La chicha, el maíz y la dicha”, se caracteriza por tener una de las mejores chichas del lugar, porque les sirven la chicha a sus visitantes en el tradicional “totumo”, y porque, dentro de su local, las paredes están cubiertas completamente de mensajes y grafitis. Al principio no les gustaba que rayaran las paredes y decidieron pintarlas. Sin embargo, los grafitis no se demoraron en reaparecer. Y ellas se rindieron. No quisieron volver a pintar.
Por otro lado, en el barrio La Perseverancia, ubicado en la localidad de Santafé, se usa mucho el maíz para las comidas típicas que se preparan en los negocios dentro de la plaza:
-“Acá lo utilizamos en todo. En todos los restaurantes tenemos algo, algún alimento en el que es importante usar maíz. Por su sabor y su trascendencia en la comida. Yo he trabajado aquí toda la vida, acompañé a mi mamá mientras trabajaba acá y ahora mi hija también está aquí. Es como una tradición”, dice María del Pilar Delgado, comerciante y cocinera de la plaza.
En este barrio existe una festividad llamada: El Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha. Es celebrado cerca de la Plaza de Mercado de La Perseverancia, una de las más importantes de la capital colombiana. En este encuentro alrededor de la chicha -patrimonio cultural de la ciudad- se celebra en el mes de noviembre, durante un fin de semana. Entre bailes, comida típica y, sobre todo, mucha chicha, los habitantes del barrio, grupos de jóvenes y extranjeros celebran alrededor de una bebida típica indígena que ha logrado trascender con éxito durante siglos. Hay quienes van por curiosidad o porque les gusta beber chicha. Esta celebración solo es una muestra de cómo las generaciones se han resistido a perder algunas de las tradiciones indígenas.
"La Caleruna" es un punto clave para comer después de hacer ejercicio.
El maíz en la actualidad
-"Pero el maíz nativo está en peligro, por ser el cultivo más manipulado por la industria semillera y biotecnológica. Todo está controlado por un puñado de empresas transnacionales que desarrollan estrategias jurídicas y comerciales para que el pequeño campesino deje de usar sus semillas propias y entre en sus circuitos de dependencia", escribió la Red por una América Latina Libre de Transgénicos, una organización aliada del Consejo Regional Indígena del Cauca - CRIC.
El cultivo de maíz en Cundinamarca es uno de los más importantes de país. A pesar de que la mayor producción de este grano se da, mayoritariamente, en la Costa Caribe colombiana, en Cundinamarca se encuentran las dos únicas especies de maíz nativo colombiano: el maíz pollo y el maíz pira. Estas semillas no se producen de manera industrial ni contienen ningún tipo de químicos. Son semillas nativas del territorio colombiano y según el agrónomo Diego Chiguachí, se preservan entre campesinos e indígenas de 13 municipios. Estos dos tipos de granos solo se cultivan mediante el método tradicional, que consiste en cosechar en la chagra (o milpa) -es decir, un sistema de cultivo donde también se siembra fríjol y calabaza, en el caso del clima frío- semillas sin ningún tipo de híbridos, mediante el arado con azadón y chuzo. En este tipo de producción de maíz los suelos suelen ser precarios y pueden tener dificultades para acceder al agua. Sin embargo, representan una entrada económica y alimentaria para los campesinos.
La cosecha de maíz puede durar, al menos, unos cuatro meses. Este método es heredado de las comunidades indígenas y se conserva por algunos campesinos que tienen sus cultivos en la sabana de Bogotá y traen sus cosechas a las plazas de mercado para venderlas, especialmente, los domingos.
La producción tecnificada de este cereal nos aleja de la tradición indígena por dos razones principales: la primera, la chagra es reemplazada por terrenos dedicados a la plantación exclusiva de maíz, es decir, al monocultivo y, en segundo lugar, dejan de lado las semillas nativas para sembrar semillas mejoradas genéticamente, y a las que se les adicionan fertilizantes y plaguicidas que pueden ser nocivos para la salud. Este es un ejemplo del poder que tienen las grandes empresas sobre los pequeños productores y los consumidores, además que, según los indígenas, estos procesos químicos enferman a la Pachamama.
Las arepas son muy tradicionales en la culinaria colombiana.
-"Además, se usan las variedades más comerciales y se pierde el uso de otras, porque ya no son apetecidas por su tamaño, su color, su contenido de almidón, en sujeción y mandato a las necesidades de la industria. De esa manera, cada día peligran más razas de maíz en todo nuestro continente. Con ello, se pierden también las prácticas agrícolas y culturales asociadas a estas variedades, solo subsisten algunas, gracias al trabajo heroico de campesinos que las conservan por su valor cosmogónico o cultural", asegura la CRIC.
Luego de la firma del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos, en el año 2011, en Colombia se disparó el uso de semillas transgénicas -con muchos químicos nocivos para la salud-, y Cundinamarca no fue la excepción. Estas semillas y, por supuesto, la cosecha que se recoge de estas, empezaron a inundar las plazas de mercado a lo largo y ancho del país.
Este grano sigue siendo la principal fuente de alimento de las tribus indígenas ubicadas cerca de Bogotá. Sin embargo, algunas comunidades han tenido que establecer cabildos en las ciudades, como los Yanaconas -una población indígena proveniente del sur del departamento del Cauca, que ha tenido que emigrar de su territorio como consecuencia del conflicto armado- quienes tienen un cabildo urbano desde el 2003 y cuenta con, aproximadamente, 630 personas. Ellos perdieron un poco de su tradición alimenticia, pues en las ciudades como Bogotá, no tienen territorio donde puedan hacer la siembra:
— Acá no tenemos un lugar para sembrar, por eso preferimos no comer maíz. Solo consumimos el que cosechamos nosotros mismos, porque no daña nuestros cuerpos. Son granos naturales. El maíz que venden acá tiene químicos. Cuando vienen nuestros familiares a visitarnos, nos traen un poco del que cosechan allá. El maíz lo reemplazamos por otros alimentos”, dice Yawar, un joven indígena yanacona que reside en Bogotá.
Esto quiere decir que, gracias a este tipo de producción, los indígenas Yanaconas están perdiendo parte de su identidad como resguardo, pues, no solo están perdiendo su soberanía alimentaria y la tradición de sus cultivos, sino que, también, explica Yawar, “los efectos del cambio climático también se dan en los territorios alejados de las ciudades, y han afectado nuestras cosechas”.
El Chorro de Quevedo es el lugar insignia de Bogotá para tomar chicha.
Para los indígenas, el maíz era utilizado para la alimentación de las tribus. En la mayoría de ellas, también se utilizaba para alimentar a los animales. A pesar de que la producción de maíz en Colombia, uniendo la parte tecnificada y tradicional, es significativa, gracias al TLC con Estados Unidos, se importa maíz amarillo dentado, exclusivo para la alimentación de los animales. Mucha de la producción de maíz en el país se ha destinado a la alimentación de animales que consumimos como fuente de proteína. Este maíz que se trae de allá es muy económico, por lo que se vende más, esto, además de afectar a los indígenas, afecta a los campesinos del país que lo cultivan, lo que trajo como consecuencia, que ellos vengan dejando su producción en el olvido.
Además, las semillas más fáciles de conseguir y, por supuesto, las más económicas, han sido las transgénicas. Muchos de los campesinos que cultivan el maíz han tenido que cambiar las semillas nativas por estas que, como ya mencionamos, pueden tener efectos nocivos para la salud humana, pero son mucho más económicas. Según Diego Chiguachí, los programas gubernamentales han fomentado su uso de estas semillas entre los campesinos, ya que pueden producir más, con la misma cantidad de dinero. Esa es la propuesta que ha dado el gobierno para aumentar la producción nacional y que esta se vuelva competitiva frente a la entrada de maíz importado. Teniendo esto en cuenta, la producción campesina tradicional que tiene sus cultivos cerca de los territorios indígenas y siembran este tipo de maíz transgénico, pueden afectar las cosechas de las tribus, ya que se pueden contaminar las semillas nativas, y esto, contamina la alimentación de las comunidades, que además de tener un lazo con la naturaleza, tiene un poder simbólico para ellos.
Fenalce denunció en el año 2018 que el maíz amarillo dentado que se trae desde Estados Unidos, llega y se registra como “solo apto para consumo animal”, y se termina distribuyendo dentro de las plazas de mercado y supermercados, como consecuencia del contrabando técnico, por lo que muchas personas terminan consumiendo este alimento que puede tener consecuencias negativas en el organismo, pues fortalecen el crecimiento de microorganismos negativos en el cuerpo. Ante esta denuncia, no ha habido respuesta del Ministerio de Agricultura ni del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), los directos responsables del hecho. El maíz pasó de ser el oro indígena, el regalo de Bochica, a ser un alimento de alto riesgo para la salud de los colombianos.
-"Si no hubiera más maíz en el mundo, se perdería algo muy propio de nuestras raíces, y eso es algo clave. Hemos crecido y nos hemos transformado con él. Los químicos nos enferman, y es por ello que debemos buscar las alternativas para comprarle a los campesinos y así, también, ayudar a sus economías", afirma David Ramírez Bernal, un integrante de la comunidad Muisca que reside en Ciudad Bolívar.