La ganadería en Colombia ha sido catalogada como una de las actividades de alto impacto sobre el medio ambiente y como uno de los principales factores que influyen en los procesos de deforestación. A Bogotá llega ganado bovino de todos los rincones del país, pero la mayor parte de llega de la Orinoquía, de municipios de Cundinamarca y de departamentos como Meta y Arauca. Bogotá tiene dos mataderos principales, el Frigorífico BLE, antiguamente llamado San Martín, ubicado en el suroccidente de la ciudad, y el Frigorífico Guadalupe, ubicado sobre la autopista sur en el barrio Madelena.
Lo que no se ve en la producción de la carne de res
Al día, en los dos frigoríficos, se sacrifican alrededor de 900 y 1.100 reses, las cuales se distribuyen por toda la ciudad a restaurantes, famas, almacenes de cadena y tiendas de barrio. Para entender la producción de carne en Bogotá, hay que saber todo, desde el día que nace el animal hasta que finalmente se sacrifica. Samuel Garay es un ganadero con más de veintidós años de experiencia en el sector, tiene dos locales en el Frigorífico BLE, uno donde vende vísceras y otro que es especializado solo en carne, además tiene una finca ganadera en el municipio de Medina de donde trae catorce reses diarias a Bogotá para sacrificar.
Don Samuel, como todas las personas lo conocen en el matadero, atiende en su oficina, sin ninguna preocupación, sentado cómodamente en su escritorio. Allí hace una explicación de la forma como él prepara su ganado para llevarlo en las mejores condiciones. A las cinco de la mañana se deben cargar las reses en un camión, para completar lo que se denomina en el mundo ganadero como un ‘viaje’, que, usualmente, se compone de catorce o quince novillos.
“Un novillo es un toro sin huevas”, dice Samuel entre risas. Todo comienza por la vaca, esta pare un ternero, el cual, en un año, se convierte en toro. Lo ideal es esperar a que el animal cumpla dieciocho meses para castrarlo. Con esto se consigue que el bovino deje de producir masa muscular, entonces se engorda y produce grasa, de ahí en adelante el animal tiene que subir un kilo de peso al día, hasta que cumpla los dos o tres años, y así pueda alcanzar los quinientos kilogramos requeridos para el sacrificio.
Hay muchas opciones que se pueden utilizar para engordar una res. Edgar Nava es un ganadero, que está incursionando en la práctica amigable con el medio ambiente. Toda el agua que utiliza para los novillos pasa por un proceso de purificación para reutilizarla, además tiene tres lotes de pastizales, los cuales utiliza por ciento cincuenta días cada uno, con todo el ganado, para así realizar un procedimiento de rehabilitación de la tierra y volver a sembrarle pasto. Edgar dice que este negocio, aunque ‘le da de comer’, daña al planeta.
La sala de oreo es donde se realiza el proceso de maduración de la carne, por tres horas, antes del proceso de desposte. (Por: Andrés Barrera)
La dieta para una res de engorde es a base de pasto, al cual le vierten sal. Según Samuel, la sal es fundamental para engordar al ganado; también se usa concentrado a base de maíz y un tipo de melaza que se usa como edulcorante que aporta vitaminas y minerales esenciales para el animal.
El conductor que transporta los novillos, debe tener mucha experiencia conduciendo camión, pues según Samuel, el ganado se puede recostar hacia un solo lado y generar un peligro de volcamiento. Aparte, el conductor debe estar haciendo paradas constantemente para revisar a los animales, de ser necesario, para darles un poco de agua y revisar que no haya una res caída, se denomina res caída al animal que en el viaje muera a causa de asfixia, u otros factores como una fractura en alguna pierna que no la permita estar de pie, lo que conlleva a pisotones de las demás reses y produce la muerte del novillo.
Cuando un novillo llega muerto al matadero, se debe quemar, ya que el producto no es apto para el consumo, por el tiempo que puede llevar muerto el animal y las bacterias que pueda tener. Según versiones consultadas, esto no se realiza en ninguno de los dos frigoríficos principales de Bogotá, ya que acarrea una pérdida de dinero por parte del matadero y del ganadero. En el momento que llega el viaje se procede a descargar el ganado en los corrales, donde van a estar, en promedio, de doce a trece horas, para que no haya estrés por parte de las reses y así no se perjudique la calidad del producto.
Gustavo Morales tiene una visión distinta acerca de la ganadería tradicional. Él asegura que hay que tener respeto por el animal y su producto, ya que él da su vida para beneficiarnos a nosotros. Todo el producto que vende Gustavo es empacado al vacío, los empleados usan los implementos correspondientes y la asepsia (término médico que define al conjunto de métodos aplicados para la conservación de la esterilidad) es fundamental en su negocio para el manejo de la carne.
El proceso de desposte se realiza dividiendo la res en cuatro partes, previo a la distribución. (Por: Andrés Barrera)
Luego de las doce horas, el ganado procede a ser acomodado en un pasillo, como un tipo de “corredor de la muerte”, donde las reses van en fila individualmente y van pasando por unas mangueras a presión, cuya función es lavar a los animales para que sus vasos sanguíneos no estén comprimidos y así se puedan desangrar más fácilmente.
Tras pasar por las mangueras, el animal llega a la cámara de aturdimiento, en donde un funcionario, con una pistola neumática, procede a ponerla en la frente del novillo o el toro y así generar el impacto, el cual le atraviesa el cráneo como si se tratara de un disparo a quemarropa, para que la res quede totalmente inmovilizada. Después la cuelgan de una pierna y hacen un corte alrededor del cuello para desangrarla; seguido, abren al bovino por la mitad y le quitan la cabeza. Los trabajadores, concentrados en su trabajo, cortan la piel de la res para que una máquina la desuelle en cuestión de segundos. Le quitan las vísceras, y una sierra del tamaño de una persona, divide en dos al animal.
Al terminar la faena, el animal llega dividido en dos a la sala de oreo, en donde va a reposar tres horas, para luego ser despostada. La res, después de muerta, tiene que reposar al menos 48 horas en un cuarto frío, según la ley 1500 de 2007, que exige el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Nelson Briceño es uno de los despostadores, y cual fisicoculturista, se coloca un cinturón anti hernias. Nelson explica que la res se divide en cuatro, delanteros y traseros, como la res llega cortada en dos al desposte, con un hacha muy filuda, divide en dos esa media res, para después cargarla. Aproximadamente cargan entre 150 y 180 reses diarias, cada trabajador. Aquí es donde termina el proceso de producción de la carne de res, en las famas, solo porcionan las partes y las exhiben para la venta.
La producción de carne de cerdo, un método de categoría
Durante mucho tiempo se tuvo el estigma de que la carne de cerdo era mala para la salud, debido a que no se tenía una higiene correcta al momento de la producción. Al día de hoy el manejo que se le da a la carne de cerdo es completamente diferente, gracias a campañas como, “Come más carne de cerdo”, las personas se han informado más acerca de las bondades que tiene este producto.
Los cerdos llegan a Bogotá, la mayoría de las veces, provenientes de Pereira, Medellín, Valle del Cauca, Meta y Cundinamarca, de granjas tecnificadas con procesos más rápidos de engorde y manejo más limpio del producto. Los cerdos llegan al Frigorífico BLE y al Guadalupe, donde, diariamente, son sacrificados entre 1.800 y 2.000 cerdos diarios en cada uno. Los animales que llegan se denominan cerdos de engorde, los cuales deben pesar 120 kilos, como mínimo, para poder ser sacrificados. Cuando el animal es sacrificado, se entrega por canales, las canales constan de 15 cerdos y se entregan enteros a las famas.
Al llegar al matadero se organiza el ganado en corrales. Generalmente, hay 14 animales en cada uno. (Por: Andrés Barrera)
La razón por la cual se sacrifican más cerdos que reses, es por el tamaño, por el peso y por la facilidad de matanza. Mientras que a un novillo le tienen que quitar la cabeza, además de desollar, al cerdo solo lo sacrifican y le quitan las vísceras. El cerdo tiene un amplio rubro de clientes, desde las famas y los locales que están en los frigoríficos, hasta restaurantes, piqueteaderos, lechonerias y tamalerías. Kilian Jiménez es un porcicultor experimentado con varios años de experiencia en este negocio.
Kilian defiende a capa y espada la producción de cerdos, asegura que “los cerdos se llevan a las reses, de lejos”, debido a que la porcicultura es más rentable, ya que a un cerdo solamente le lleva cinco meses llegar al peso apto para el sacrificio, mientras que una res le toma tres años, según él, “la producción de carne bovina es muy rústica, el ganado está más expuesto a enfermedades, mientras que en las granjas tecnificadas de cerdo se les lleva a cabo un seguimiento más cercano a los porcinos, en cuanto a vacunas y técnicas de crianza”.
Los camiones que se utilizan para transportar cerdos son muy distintos, tienen una capacidad de almacenamiento mayor, cuentan con dos pisos, los cuales tienen capacidad para 24 animales, dejando así la cifra de un viaje en 48 cerdos por camión, además, cada vehículo cuenta con aire acondicionado y un sistema de riego, cada dos horas, para que el animal se pueda hidratar por el camino. Todo esto se hace porque el cerdo es un animal que se estresa muy fácil, y a la hora del sacrificio, bajaría mucho la calidad del producto, teniendo en cuenta que es un animal joven y la idea es mantener la carne lo más tierna posible.
Santa Rita es una de las comercializadoras de cerdo más grandes de Bogotá, con sede principal en el Frigorífico BLE y un restaurante en la localidad de Fontibón. Harold Pardo es el dueño de esta empresa, maneja una iniciativa novedosa en el mercado, y es que Santa Rita solo vende cortes que solo se verían en un restaurante cinco estrellas, al público común, a un precio medio, para así incentivar la cultura de la carne de cerdo y demostrar que, al igual que la carne de res, se puede llegar a convertir en la proteína principal de la canasta básica familiar. Aparte, manejan el concepto “farm to table”, ya que ellos crían sus animales, producen la carne, la venden, pero también la usan para su restaurante.
Cada punto de distribución de carne de cerdo debe contar con una planta esterilizada. (Por: Andrés Barrera)
El proceso de sacrificio para un cerdo es distinto, y el matadero es independiente al de los bovinos, ya que, si se combinan las dos proteínas, se incurre en un tipo de contaminación, pues el trabajar con carne de cerdo y carne de res al mismo tiempo, puede generar bacterias como la salmonella. Cuando los animales llegan al matadero los descargan en corrales, pero estos no pueden estar tanto tiempo en reposo, ya que los porcinos no tienen glándulas sudoríparas, y si se acaloran, no tienen cómo refrescarse, lo que puede terminar es un estrés. Solo pueden estar hasta tres horas en corrales.
Luego de estar en los corrales, los cerdos caminan por un espacio donde son lavados por unas mangueras de agua a presión, al igual que las reses, esto ayuda a que los vasos sanguíneos se compriman y sea más fácil desangrar al animal. Justo allí, empieza la faena. Tras pasar el lavado, los cerdos entran a una cámara con capacidad para cinco animales. Apenas ingresan, la cámara se cierra y libera un gas con Co2 (dióxido de carbono), esto se hace para dejarlos inconscientes. Después les realizan un corte en el cuello para finalizar con la vida del cerdo. Hacen un corte del cuello a la pelvis para sacar las vísceras, y pasan a las canales para ser cargados a los camiones y llevarlos a las famas o comercializadoras de carne de cerdo, donde se encargarán del desposte y el porcionamiento.
La carne, un alimento protagonista a lo largo de la evolución humana
La actividad ganadera es una de las prácticas de agricultura más grandes del mundo, y por esa misma razón, no se debe promover su no consumo. La crianza de animales para el alimento humano genera diferentes impactos globales, que podemos sobrellevar si aceptamos las variables positivas que tiene.
El aprovechamiento que se da en la producción de carne de res y cerdo, en lugares como mataderos o frigoríficos, alcanza niveles de uso del animal en casi su cien por ciento, lo cual garantiza que no haya desperdicios extras después de la crianza y engorde; y que, diferentes industrias, se beneficien de su producción.
En el caso del ganado vacuno, además de la carne extraída de sus músculos para la venta, los intestinos son usados para cuerdas de raquetas de tenis o arpas, la piel es curtida para crear cuero, los huesos pueden ser utilizados en productos de porcelana, las pezuñas se utilizan en la espuma de extintores de incendios, sus cachos son usados para producir concentrado para animales, el órgano reproductor se convierte en juguetes para perros, y los cálculos biliares, un producto de alto precio, generan ayuda en medicina y tecnología en otro países.
La fase pecuaria comprende la cría, reproducción y engorde de ganado porcino. (Por: Ferney Salguero)
Hablando de la carne de cerdo, una de las más consumidas en el mundo, produce los alimentos como jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté y muchos más, por el adecuado aprovechamiento de todo el cuerpo del animal.
Sobre los beneficios de la carne, se puede mencionar la fuerza muscular que brinda; el hierro que proporciona a los glóbulos rojos y la vitamina B12, esencial para el funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. También, los productos cárnicos hacen parte de una dieta variada, no monótona, que puede mantener el cuerpo en un estado de salud equilibrado.
Muy a pesar de quienes hablan de una dieta libre de carne como el método adecuado para un cuerpo saludable, no se ha comprobado que, quienes tengan este producto fuera de su alimentación, sean más saludables. La clave está en adquirir métodos balanceados en las dietas, consumir frutas y verduras y practicar algún ejercicio. Por lo tanto, la carne, el alimento protagonista durante toda la evolución humana, debe permanecer en nuestras mesas, dicen los expertos.
¿Deberíamos comer más carne?
Ninguna cifra de las conocidas hasta el momento, como causas del cambio climático y el calentamiento global, se acercan a la huella de degradación ambiental que deja la crianza de animales. Esta actividad es responsable del 30% del consumo mundial de agua, ocupa hasta un 45% de la tierra del mundo y produce el 65% del óxido nitroso del planeta, además, genera metano por el proceso digestivo del ganado, el cual es 86 veces más destructivo que el dióxido de carbono vehicular.
La carne, según la nutricionista Alyeth Saldaño, tiene un valor nutricional rico en hierro y proteína, la cual, al ser animal, es mejor absorbida por el cuerpo humano, lo que la convierte en necesaria. Un niño debe consumir más proteína que un adulto, pero, la falta de moderación y la creencia de que comer carne todos los días es una práctica saludable, puede derivar en problemas renales a temprana edad o a largo plazo en en la formación de altos niveles de ácido úrico, ambos problemas con consecuencias de salud graves. Nutricionalmente no es recomendable que el consumo de carne sea totalmente retirado de la dieta, sin embargo, quienes decidan hacerlo, como Daniel Abril, pueden encontrar otros productos que reemplacen aquel que no desean consumir.
Según datos del DANE, durante el trimestre julio - septiembre de 2019, el sacrificio de ganado vacuno creció 0,4% con relación al mismo trimestre de 2018. (Por: Andrés Barrera)
Daniel es profesor de actuación y desde hace 23 años es vegetariano, debido a la crueldad animal de la ganadería y a su impacto ambiental. Él menciona que “todas las personas deberían reducir su consumo de carne, no necesariamente volverse vegetarianas, pero consumirla máximo dos veces por semana”. Su postura evidencia un objetivo que han querido mostrar los líderes ambientalistas en contra de la crianza de ganado, no se habla de abandonar para siempre la carne, “pero debemos reducir la proyección mundial que habla de un aumento porcentual amplio del consumo de carnes y lácteos debido al crecimiento poblacional”. Esto debe llevar a la economía al punto de equilibrio entre la oferta y la demanda, si el consumo de carne disminuye, la crianza de animales excesiva también tendrá que hacerlo, y a su vez, el gasto de recursos hídricos y de terreno que esta produce.
El debate está servido, no hay todavía una opinión que se imponga sobre la otra. Por ejemplo, hace poco se dio a conocer que la ganadería en Colombia ocupa más tierra de la que debería, “los suelos tienen una excesiva sobrecarga pecuaria”. Las cifras, reveladas por el Instituto Geográfico Agustín Codazzi (Igac), resultan inquietantes: 14 millones de hectáreas son destinadas a ganadería neta, aun cuando solo 2,7 millones son aptas para tal fin. “Sin ser alarmistas, junto con la erosión y la deforestación, la ganadería es una de las principales enfermedades para el suelo. El constante pisoteo del ganado causa serios problemas de compactación en los terrenos, los cuales tardarían cientos de años en ser recuperados”, explicó Juan Antonio Nieto, director del Igac.
¿Dejamos entonces de comer y producir carne?