Andrés Carne de Res comenzó en junio de 1982 como una pequeña choza que quedaba a un lado de la carretera en el municipio de Chía, Cundinamarca. Con los años, este espacio se transformó, creció y pasó a ser un restaurante atípico por su decorado, los objetos colgantes, las ilustraciones pintorescas y los mitos e historias que han surgido a su alrededor.
En su época dorada, este restaurante/bar recibía la visita de hasta cuatro mil personas un sábado en la noche. Hoy, en promedio, lo visitan solo dos mil. Algunas personas atribuyen esta disminución a la llegada del grupo Inmaculada Guadalupe y Amigos (IGA).
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Los aspirantes a mesero o mesera van a presentar su entrevista a Andrés Carne de Res con entusiasmo. Es una experiencia fascinante, diferente, que no todos pueden tener, según lo describe Andrés Puentes, jefe de brigada del bar.
El requisito para trabajar en Andrés de Chía (en donde se labura de miércoles a domingo), es ser estudiante universitario activo o estar ejerciendo una carrera profesional. Hacen saber en la entrevista que no están interesados en contratar una persona que esté cursando un técnico o tecnológico.
El primer filtro es presentarse de una manera creativa. Algunos hacen monólogos, otros cantan o interpretan un instrumento y unos más hacen alguna improvisación exagerada con tal de impresionar a Alexis Santana, la persona de talento humano encargada de las entrevistas. Algunas veces estas interpretaciones no son suficientes. Buscan personas con actitud, que no se avergüencen de hablar en público y les guste brindar un servicio de lujo a los comensales. Ese mismo día dan a conocer las personas que pasan al segundo filtro.
La segunda etapa del proceso de reclutamiento es mucho más formal, es conducida por Julián Bermúdez, el gerente de operaciones y quien decide si una persona es apta para el trabajo o no.
Crédito: Imagen de archivo - Semana.
Poco después de un mes, citan a las personas seleccionadas para firmar contrato, allí se les ofrece dos opciones:
La primera, ser ACR (Andrés Carne de Res por sus siglas) con un contrato a término indefinido con la compañía Inmaculada Guadalupe y Amigos SAS. Los aspirantes que escojan esta opción trabajan de miércoles a domingo y, según dicen, a pesar de dar la posibilidad de acomodar los horarios con la universidad, no son flexibles con los turnos. Por otro lado, reciben $3.450 por hora. Es decir, entre más tiempo trabajen más dinero reciben.
La segunda opción es ser FDS (fin de semana) con un contrato por obra labor a un año, firmado con la temporal Alianza Temporal. Se debe firmar un contrato nuevo cada mes, no reciben prima, vacaciones ni indemnización en caso de renuncia. El pago bajo esta modalidad es por turno. Los sábados reciben $84.029 por 14 horas, y $45.046 por 6 horas de trabajo los domingos.
Los fines de semana no son días libres porque son los días con mayor afluencia en el restaurante. “Para trabajar en Andrés he sacrificado momentos especiales con mi familia y amigos por trece años”, expresa Pedro Muñoz*, quien trabaja en la brigada de acompañamiento de la comida a las mesas.
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La carga laboral es agobiante: extensas horas de pie, fatiga física y mental, son algunas situaciones que describen quienes allí trabajan.
Esta es la jornada de trabajo de un mesero ACR. Si asiste a clases el viernes hasta medio día, trabaja con turno doblado en el restaurante, es decir, puede entrar a la 1:00 p.m hasta las 1:00 a.m. o 3:30 a.m. Dependiendo lo que requiera la operación, debe esperar hasta las 4:10 a.m. para que comiencen a operar las rutas del restaurante. Llega a su casa a las 5 a.m. y debe despertar a las 7:30 a.m. para estar en el restaurante sobre las 10 a.m. si le ha correspondido montar, para tener listo todo para el día de operación, (platos, cubiertos, candelabros, etc.). Su turno termina entonces el sábado a las 3:30 a.m.
Por otro lado, todos los meseros, sin excepción, deben trabajar el 31 de diciembre, y, a partir del 15 de octubre, no tienen la posibilidad de pedir las vacaciones que, por ley, son un derecho.
Crédito: Mauricio Moreno - El Tiempo.
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Andrés Carne de Res es visitado por toda clase de personas. Desde quienes van como pasatiempo, hasta quienes ahorran para ir a cenar con su familia por una ocasión especial. Así mismo, hay zonas del restaurante que están dirigidas para cada tipo de visitantes.
Hay comedores catalogados como VIP, en los cuales los acomodadores del restaurante ubican a famosos, personalidades de la farándula o a quienes tienen el R suficiente para estar allí. En ACR el R es, por decirlo de alguna manera, un estrato “que se usa para poder clasificar a los clientes y ponerlos en un sitio adecuado. No es bueno que un cliente R1 esté sentado junto a uno R3”, comenta una fuente. Los acomodadores del restaurante identifican al llamado R de las personas por la forma de vestirse, el rostro y su concepto de belleza.
La clasificación es la siguiente: R1 no es una persona de bajos recursos, sino que no es tan amable al momento de saludar a la acomodadora que recibe a todos los comensales en la puerta. Es, más bien, un comensal tosco, grosero, o que llega vestido en bermuda, sudadera o chanclas, cosas que visualmente no son agradables para los ojos de los acomodadores.
El R2 es una persona que aplica a un comedor VIP. Son personas extranjeras, rubias, las personas con apariencia física “linda”. Y el R3 es un comensal que tiene porte, mucha presencia, que es muy amable.
En ACR los procesos de admisión no sólo son meticulosos para quienes aspiran trabajar allí, también lo son para quienes quieren disfrutar de una cena acompañado de su familia.
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Carmenza, una exempleada, expresa que trabajar en Andrés Carne de Res le quitó años valiosos de su vida. Recuerda, con dolor, no haber visto crecer a su hijo. Le decía: “No puedo estar contigo, debo ir a trabajar”.
Los problemas llegaron, según Carmenza, con la llegada de la nueva administración del restaurante y el grupo IGA. Desde entonces, relata, el trato de los jefes a sus empleados es tosco. “El trato que Lina Valderrama [una jefa] tenía con las personas era cuestionable. Teníamos que programar enfermarnos en nuestro día de descanso, no podíamos enfermarnos un día de trabajo. Ella decía “¡Ay, pero entonces no se podía enfermar otro día sino preciso el que le tocaba venir a trabajar! Yo pensaba que eso sería buenísimo, pero, lastimosamente, a veces uno no se enferma el lunes que descansa sino el sábado que debe trabajar”.
Dicen que un jefe debe ser un líder, alguien que motive al personal y potencialice sus capacidades para que crezcan a nivel personal y profesional dentro de la compañía. No obstante, según Pedro Muñoz*, quien alguna vez aspiró a ser jefe en ACR, “allí buscan otro tipo de jefe. Creo que todo sale bien cuando a las personas se les trata con respeto, no con groserías, como es común en ese restaurante. Yo no pensaba cambiar ni mi forma de ser ni mi trato con los muchachos, entonces me retiré del proceso”.
Carmenza, por su parte, menciona que “a veces la gente se preocupa porque entre clientes y dejen dinero, pero no en el trato a sus empleados”.
Andrés Carne de Res (imagen de referencia) | Andrés Carne de Res (Facebook)
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Quien quiera ser parte del restaurante, ya sea como empleado o como comensal, se somete directa o indirectamente a un proceso de selección minucioso, una especie de filtro que los clasifica como bellos o no, con clase o sin ella.
En la actualidad, el restaurante de Andrés Carne de Res en Chía tiene diecinueve comedores divididos en diferentes secciones con un nombre representativo. Pero más allá de la distribución del restaurante, es cierto que hay una historia detrás de todo lo que lo rodea, su cultura, su carga laboral, lo que sucede puertas hacia adentro y lo que los comensales no ven y, si lo ven, ignoran.
* El nombre fue modificado por solicitud de la fuente.